Mote de queso para Lola

Doña Augusta se había preocupado de que la comida ofrecida tuviese de día excepcional, pero sin perder la sencillez familiar. La calidad excepcional se brindaba en el mantel de encaje, en la vajilla de un redondel verde que seguía el contorno de todas las piezas, limitado el círculo verde por los filetes dorados. El esmalte blanco, bruñido especialmente para destellar en esa comida, recogía en la variación de los reflejos la diversidad de los rostros asomados al fugitivo deslizarse de la propia imagen.

De Paradiso

José Lezama Lima, escritor cubano

El plato favorito de mi mamá, Lola era, es y será el mote de queso. Lola, Lolita, Lola, es en realidad Dolores.

Cuando su madre, mi abuela, Adela, había decidido ir a bautizarla, ya en la época en que mi abuelo, Santiago Pérez Múnera, se encontraba enfermo entregado a las pastillas que le curaban el insomnio pero que lo alejaban de la realidad y lo dejaron desprendido en las cuatro paredes de su habitación de la que salía muy poco, mi bisabuela, la madre de Santiago, corrió detrás de ellas por la calle del barrio Olaya gritando a “boca pelá” con un vozarrón de matrona cartagenera: -“Ade, no le pongas Lola a la criatura, mira que las Lolas sufrimos mucho en la vida”. Mi abuela hizo oídos sordos y se fue directa a la iglesia del Socorro (una de mis iglesias preferidas de Barranquilla), quien recordó el eco de las palabras de misia Lola, como llamaba Adela a su suegra, mientras que sobre el vestido de percal de la pequeña Dolores cayeron unas gotas, alegres e impetuosas que ya, como su nombre, penetraban en la piel.   La iglesia del Perpetuo Socorro para entonces lucía así:

Muchos años después cuando Lola, la jefe de relaciones públicas del aeropuerto El Dorado decidía coger el avión de media mañana de Bogotá a Barranquilla para pasar el fin de semana con nosotros, siendo yo todavía muy pequeña, mi tía se aseguraba de que el mote de queso estuviera listo en la olla de presión, (más bien olla feliz que depresión porque con su sonido asegura la felicidad del estomago de los comensales) a la hora de llegada de mi madre, que coincidía casi por sortilegio, con la hora del almuerzo.

Aunque Lola tomara un vuelo temprano por la mañana, un retraso aéreo o un atasco en el camino del aeropuerto a casa impedían que llegara antes del mágico momento en el que todos, jóvenes, niños y adultos éramos convocados en el lugar más glorioso de la casa: la mesa del comedor, donde lucía una Última Cena en la pared que yo siempre tenía a mi izquierda, más cerca de Judas que de Jesús,  debajo del gran ventilador de techo que a mí me parecían como hélices de avión pegadas al techo y que cuyo gran objetivo era el de secar el sudor, que a mí me producía picor en la cara por el contacto con el aire caliente y la cara húmeda. Este calor se intensificaba en cuanto comenzábamos a tomar las primeras cucharadas de esa sopa hirviente y casi hiriente, a la cual no podíamos negarnos por su delicioso olor mientras que el ventilador se concentraba en su labor.

Esa sopa, el entrante -y saliente a través del sudor- hipernutritivo, hiperenergético, hipercasero e hipércaliente, se iba deslizando por nuestras gargantas como un cáliz sagrado, consagrado por la máxima sacerdotisa, tía Geo por supuesto, en ocasiones, y precedido por mi abuela Adela quien siempre servía la comida sin delantal (ninguna de las dos usó un delantal en su larga historia culinaria).

La sopa no tardaba en chispear en su blusa de flores pálidas y en el mantel, pero no importaba pues esos pringues formaban parte del repertorio musical de ese gran plato orquesta, que se unía a las notas de cucharas, vasos y platos y el lirismo casi operístico de un “cuidado se queman que está hirrrviendo”.

Aquí va el mote de queso de la versión original de Tía Geo, transcrita por mi madre Lola en un e-mail reciente:  Asunto. Mote urgente. Texto: Mijita, aquí te mando la receta que me pediste…

Mote de queso

Ingredientes

Un ñame

Queso salado libra y media (variante: queso semicurado)

1 cebolla

1 tomate

Dos cucharadas de aceite

un ajito

Preparación

Se pela y se corta el ñame en trocitos  y en una olla en agua caliente se echa el ñame y se va revolviendo a fuego medio hasta que se espese, luego se corta en trocitos y se le va echando poco a poco el queso revolviéndolo hasta echarlo totalmente y que no quede demasiado espeso al servir.

Aparte se le hace un guiso con cebolla tomate un ajo bien picaditos, se le añade aceite y una vez terminado el guiso se sirve el mote echándole el guiso a gusto por encima.

Tardes de verano

                

                                               A Saúl y Octavio y por supuesto a mi tía abuela

Los veranos en el Caribe trascurrían a veces sin una gota de lluvia, más bien con mini gramos de brisa. Aún así no me recuerdo diciendo, ¡ay, qué calor! y esas cosas que uno sufre de adulto (de todas maneras allí se diría más bien: "¡tronco 'e sofoco, carajo!)

Mis primos y yo pasábamos las tardes enteras correteando por la terraza  de casa  de mi tía Geo en la caribeña ciudad de Barranquilla inventando nuevos juegos, imitando a nuestros super héroes, leyendo pakitos (tebeos) pero cualquiera de esos juegos era interrumpido y nuestra expresión se quedaba fija al escuchar el timbre desafinado del carrito de raspaos. En ese instante  corríamos hacia la verja y gritábamos para que parara y nos diera ese fabuloso raspao –improbable derivación  de la granita italiana pues carece de cualquier glamour ya que no te la dan en un bar con copa de vidrio sino pero en vasito de cartón de tono gris, y no te la entrega un elegante camarero con corbatín sino un humilde y sudoroso vendedor ambulante que lleva su carrito con colores de plástico casi tan desgastado como su gorra. De ahí deriva su encanto.

El raspao callejero, lejos de tomarse con cucharilla se va chupando, hasta quedar hecho agua. Los sabores que nos hacían perder la concentración de nuestros juegos y cuentos infantiles eran limón para Saúl, kola para Octavio (por que se puede hacer con Kola Román, un refresco originario de Cartagena) y para mí un reluciente raspao de tamarindo con un poco de leche condensada por encima que se nos iba derritiendo mientras entrábamos a la terraza para tomarlo allí sentados los tres en el columpio de madera, que es sin duda el mejor testigo de aquellos  veranos.

El raspao se puede hacer en casa, de ahí esta receta que me inventé una tarde de finales de verano en Barcelona después de haber descubierto que en una tienda de especialidades asiáticas vendían el tamarindo en cajita y la preparé llevada por la nostalgia, ingrediente casi tan agridulce como el tamarindo.

Raspao de tamarindo

Ingredientes

Hielo picado

1 taza de tamarindos maduros o ¼ de pasta de tamarindo (en tiendas de comida asiática)

5 vasos de agua

½ vaso de leche condensada 

Preparación

Se pica el hielo en la licuadora y luego se le agrega el jugo de tamarindo y el agua.

Se sirve con una capa fina de leche condensada en una copa de helado.

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[1] la ilustración: http://cartagena.olx.com.co/maquina-de-raspao-o-cholados-marca-nostagia-entrega-inmediata.

Caldo de pichón

Tigre viejo, sabio y fuerte,

que a muchos asnos dio muerte

y se murió como en broma,

para más de un jumento

clámase con sentimiento.

-¡Murió como una paloma!

De Fabulilla,

De Luis Carlos López, poeta cartagenero

Adela salía de dar clase en el colegio de monjas a las 12 en punto. Iba caminando bajo el sol picante de mediodía y una humedad pegajosa de la Barranquilla de los años 60, buscando la sombra inexistente en el camino a la casa del barrio Las Delicias, para dejarle el almuerzo listo a Santiago, su marido, quien permanecía desde hacía 4 días encerrado en la habitación.

Desde que Santiago, como todos los funcionarios vinculados con el Partido Liberal, fue destituido de su cargo como director de la oficina general de correos de Barranquilla, después de la victoria de los conservadores, se había encerrado en su cuarto y se había dedicado por entero a sus libros. Esas máximas aún las conserva mi tío Ramiro: el Badavaghita, la biografía de Cristo y de Buda de Giovanni Papini y las Vidas paralelas de Plutarco, su favorita era la de Julio Cesar, la de mi tío es la de Cristo y la mía la de Alejandro Magno.

Sus dos grandes amigos de Cartagena habían venido a verlo meses antes con el ánimo de animarlo pero Martelito, y el Tuerto López, ambos poetas, y de lo mejor que ha dado el Caribe Colombiano en el siglo XX, no hicieron más que avivar ese gran dolor que Santiago llevaba en su pecho: su militancia política, iniciada años antes de cuando los conservadores tomaron el poder y las luchas entre los dos bandos se constituyeran en el sangriento prólogo de la lucha armada en Colombia.

A Adela la invadió el miedo de pensar que él ya no estuviera en la habitación, que realmente se hubiera desmayado de hambre, como se había propuesto, o peor que eso, que se hubiera ido a la infame cantina de la calle 41 a beber mientras gastaba los pocos centavos poniendo los discos de Daniel Santos en una gramola, sobre todo aquel que dice: cuatro puertas hay abiertas para el que no tiene dinero, el hospital y la cárcel, la iglesia y el cementerio.

Adela contuvo sus nervios y dio dos golpes en la puerta de la habitación, repitiendo las mismas cinco palabras que había dicho en los últimos tres días y a la misma hora:, -mijo, tienes que comer algo. A lo que Santiago detrás de la puerta y con un hilo de voz respondió: -Te dije que no voy a comer más. Quiero morir como los griegos.      

            Poco convencida de este argumento que incitaba a la anorexia y no a la levedad del ser como Santiago aseguraba, se fue a la cocina, preparó su almuerzo y con la gran intuición indígena que la caracteriza, llamó por la paredilla a su vecina, la comadre Jovita, y le dijo: -Doña Jovita, ¿usted me puede conseguir unos pichones para mañana?, a lo que respondió una  voz de mujer mulata y cincuentona, -Claro, señora Ade, yo mando a uno de los muchachos esta tarde para el corral que tenemos en Soledad y se los traigo bien gorditos-.

A la mañana siguiente, a eso de las 5:00 h, escuchó entre sueños unos gemidos de la habitación de al lado y abrió rápidamente la puerta. -¿Qué te pasa mijo? ¿Las parcas no han venido por ti todavía? -Santiago esbozó una sonrisa que parecía una mueca famélica y le dijo, haciendo un gesto de resignación: ¡Al carajo los griegos!, ¡dame algo de comer que tengo hambre!

Esas palabras le sonaron a salvación divina a Adela, pues querían decir que su marido quería seguir viviendo, así que solemnemente cogió los pichones por la patas, les torció el pescuezo, los desplumó y comenzó a preparar el alimento que le devolvía a mi abuelo la vida y a ella la esperanza de que algún día él recobraría su trabajo, la paz interior, las ganas de vivir y pudieran llegar a vivir todos juntos en armonía.

Aunque nada de esto último sucedió puesto que mi abuela pese a su férrea voluntad y su inquebrantable amor de madre no pudo llegar a mantener a su familia unida, aún a sus 96 años se acordaba perfectamente de esta anécdota y de la receta del caldo de pichón.

Ella misma me la dio al teléfono, una tarde (mañana en Colombia) cuando la llamé con la tarjeta platicard:

Caldo de pichón

Ingredientes

2 pichones enteros,

1/2 kilo de patatas

3 tazas de fideos

3 tomates cortados en trocitos
2 dientes de ajo picados finos
3 cebollas rojas picadas finas
½ litro de caldo de pollo
2 cucharadas de mantequilla
1 guindilla
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se despresan los pichones, se les pone sal, pimienta y ajo. Se les deja una rato para que cojan el gusto y en una cacerola se pone a calentar mantequilla, se agrega la cebolla, el tomate, un poco más de pimienta. Cuando esté el sofrito se agrega el pollo los y 1 taza de caldo de pollo. Se pone a fuego lento hasta que el pollo este cocido.  Se añadan las patatas y los fideos, el resto del agua y se deja cocer todo.